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Norbert Tarayre: « Mon Guide Michelin à moi, c’est avant tout mes clients et ils sont là tous les soirs »

Ancien candidat de « Top chef », aujourd’hui animateur de sa propre émission de télévision, Norbert Tarayre multiplie les projets comme l’ouverture de ses nouveaux restaurants. Un vrai bourreau de travail qui revient sur son parcours et sa conception de l’alimentation à l’heure actuelle.

Chef, star du petit écran, comédien, homme d’affaire… mais où allez-vous vous arrêter?
« J’aime me diversifier. Certains disent que se diversifier, c’est finir par se perdre. Moi, je ne pense pas. L’ensemble des activités dans lesquelles je me lance, m’enrichissent. »

Où trouvez-vous le temps de faire tout ça?
« Le secret, c’est le réseau de personnes de confiance que j’ai autour de moi. J’ai décidé de ne jamais travailler seul. Moi, je communique et je crée des produits, tandis que mes associés gèrent derrière. Toute ma vie est basée sur les autres, en fait. »

Y a-t-il des erreurs que vous avez commises dans votre vie et que vous ne souhaiteriez plus faire?
« Oui, bien sûr! M’enfermer dans le travail. J’ai passé la plupart de ma vie à travailler de 16 à 18h par jour. J’aime le travail. Sans ça, je ne saurais pas quoi faire. Mais, j’’ai pris pas mal de distance avec ma femme et mes filles. À la rentrée 2020, je me suis donc juré que j’allais un peu lever le pied et me réserver des tranches horaires de décontraction. C’est important pour continuer à être un ami, un mari et un papa. Le fait de s’enfermer dans le monde du travail change une personne. Or, on a besoin de notre environnement social, sinon on n’existe plus. »

Qu’en est-il de votre médiatisation? A-t-elle changé votre vie?
« Pas vraiment en fait! Je n’avais déjà pas beaucoup de temps avant de devenir célèbre. La plupart de mes journées, je les passais dans une cuisine à diriger les gens. Maintenant, c’est en dehors de cette cuisine que je les dirige. En revanche, ce qui a changé, c‘est l’intensité du travail. Je dois me plier à un emploi du temps plus souple mais plus intense. »

Norbert TARAYRE

« Être à la télé pour un chef, c’est plus glorifiant que communiquant »

Pensez-vous qu’aujourd’hui les chefs sont prêts à tout pour faire de la télé?
« Je ne crois pas qu’il y a une course à la starification. Par contre, ce que les chefs cherchent, c’est communiquer. Ils ont besoin qu’on parle d’eux et de leur resto. C’est Alain Ducasse qui disait: “Il y a le savoir, le faire faire et le faire savoir”. Pour un chef, ça doit être une règle d’or. Dans le cas contraire, c’est la mort. Il n’y a cependant pas que la télé. Il faut être vu peu importe le média. Certains sont très exposés sur les réseaux sociaux et c’est tant mieux. Certains chefs sur Instagram ont d’ailleurs plus de viralité que ceux qui passent à la télé. »

La télévision offre plus de contraintes?
« Tout à fait. À la télé, il faut supporter un poids supplémentaire: les gens, les critiques, la starification… Il faut être préparé à ces responsabilités. C’est un véritable état d’esprit car on va être beaucoup moins dans une cuisine et donc en total décalage avec les autres chefs. Je dirais qu’être à la télé pour un chef, c’est plus glorifiant que communiquant. »

Il n’y a pas si longtemps, Cyril Lignac a dû fermer son restaurant étoilé pour des raisons financières. Pensez-vous comme lui que c’est à cause des pressions de l’étoile Michelin?
« Avoir une étoile Michelin, c’est un art et une philosophie de vie. C’est magique. En avoir une, c’est faire partie de l’élite qui détermine les standards de la mouvance culinaire. Je crois que c’est toujours important d’avoir un référent. À l’époque où Cyril a reçu son étoile, c’était le seul chef médiatisé avec Joël Robuchon et Maïté. Après ça, on lui a un peu fermé la porte aux étoiles à cause de cette médiatisation. Or, le travail qu’il a accompli demande énormément de minutie et d’investissement. Je crois que c’est plus une frustration vis-à-vis du Guide Michelin plus qu’un déni de l’institution. Quand tu entres dans cette stratosphère, tu es reconnu et tu as envie de plus. »

Souhaiteriez-vous une étoile pour l’un de vos restaurants?
« Je crois que c’est important d’avoir ça pour mes chefs et équipes. Mais mon Guide Michelin à moi, c’est avant tout mes clients et ils sont là tous les soirs. »

Travaillez-vous avec des produits bio?
« Je pense que le bio est un effet de mode. On a voulu faire du bio un label qui certifiait que les produits étaient “clean”. Or, ce n’est pas tout à fait le cas. Parfois si le produit n’est pas pollué par le dessus, il l’est par le dessous. Cela a créé une grosse polémique. L’idée est donc avant tout de consommer des produits locaux et saisonniers. Mais cela demande également une vraie éducation: il faut se dire qu’on ne pourra plus manger de fraises en décembre et de pommes en avril. »

Voyez-vous un changement dans le comportement de vos clients?
« Oui, le consommateur a envie de se faire plaisir parce que sa vie est de plus en plus chère. Il attend une cuisine plaisir avec un prix adéquat. Il veut aussi faire attention à lui. Dans le futur, on mangera aussi plus de graines et de céréales, tandis que la viande et le poisson vont diminuer. On revient de plus en plus vers quelque chose que l’on considérait comme très pauvre auparavant. »

Norbert TARAYRE

« On va devoir contrôler le ratio du consommateur dans tous les domaines si on veut éviter les catastrophes. »

On se rapproche du régime végétarien et du véganisme, donc… êtes-vous favorable à ce type de régime?
« Cela ne me dérange pas. Nous, les restaurateurs, nous nous adaptons d’ailleurs à ces régimes. Ce que je ne cautionne pas, par contre, c’est le côté militantiste qu’il y a derrière. C’est un peu comme la religion. Ça ne me dérange pas tant qu’on ne m’oblige pas à y croire. Alors quand on va vandaliser la vitrine d’un boucher sous prétexte de la défense de la cause animale, ça me dégoute. L’artisan n’aura jamais l’occasion de se défendre à l’inverse des grandes surfaces. Or l’artisan est celui qui fera toujours attention à l’environnement qui l’entoure. »

Aujourd’hui quelle grande cause vous tient à cœur dans le domaine de l’alimentation?
« La lutte contre le gaspillage alimentaire! On va devoir contrôler le ratio du consommateur dans tous les domaines si on veut éviter les catastrophes. Le gouvernement devrait prendre des mesures pour taxer les gaspilleurs et récompenser ceux qui rationnalisent la nourriture. Par exemple, pourquoi ne pas récompenser les personnes qui viennent au supermarché avec leurs propres Tupperware? D’un autre côté, il n’y aurait jamais eu de vegans si on avait rationalisé la nourriture dès le départ. Grâce au ratio, on donne la possibilité à l’agriculteur de produire ce qu’il faut et uniquement ce qu’il faut! »

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SMART FACT 

Si Norbert Tarayre n’avait pas été chef…
“Il aurait été chef d’entreprise. C’est ce que je répondais à mes profs quand ils me posaient cette question. Je voulais des responsabilités. Aujourd’hui, c’est un peu ce que j’ai réussi à faire. Je gère des restaurants mais je donne aussi de la richesse humaine et je développe des produits qui plaisent. C’est un peu la même chose qu’en cuisine sauf qu’on travaille avec des trucs qu’on ne mange pas.”

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